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晒制酱油和酿制酱油制备工艺有什么区别?

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上传时间:2019-08-21 14:38:18

晒制酱油:

目前我国比较常见的高盐稀态酿造工艺多源自广东,因其日照充足,采用天然晒露的发酵法酿造酱油又俗称“晒制酱油”。因晒制酱油发源于广东,且该地区的日照、气候较其它地区更有利于酱油发酵,故又常称为“广式酱油”。但因昼夜温差、不同季节温差、不同季节日照强弱,导致酿造过程酱醪温度不均匀,酱油原油的色泽、风味等指标批次不稳定。该类产品大多酿造时间为3个月左右,发酵结束后经两次淋油后出油,剩下的酱渣磨细做豆酱。其代表性的品牌如市场上常见的海天、李锦记。

 酱油的分类

国家质量技术监督局2000—09—01发布了酿造酱油的国家标准(GB18186—2000),于2001—09—01实施。原国家国内贸易局2000—06—20发布了配制酱油的行业标准(SB10336—2000),于2000—12—20实施。这些标准就酱油的定义、分类作了规范的解释。

1、酿造酱油

酿造酱油是以大豆和/或 脱脂大豆 、小麦和/或麸皮为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

酿造酱油按工艺分为两类:

一、高盐稀态发酵酱油

(1)高盐稀态发酵酱油。以大豆和/或脱脂大豆,小麦和/或小麦粉为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪。再经发酵制成的酱油。

(2)固稀发酵酱油。以大豆和/或脱脂大豆,小麦和/或小麦粉为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后,在发酵阶段先以高盐度、小水量固态制醅。然后在适当条件下再稀释成醪,再经发酵制成的酱油。

二、低盐固态发酵酱油。以脱脂大豆及麦麸为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅,再经发酵制成的酱油。

2、配制酱油

配制酱油是以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液,食品添加剂等配制成的液体调味品。

晒制酱油是酿制酱油的一种吧,晒制酱油工艺应该与酿制酱油传统工艺有所不同。