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小心!太便宜的酱油可能是化学勾兑的

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浏览次数:456

上传时间:2019-08-21 14:29:37

新婚的夏小姐开始学习做菜,作为厨房新手的她却遇到了不少难题。如今市场上的厨房调味品可谓是琳琅满目,常常让人“迷失”在超市的货架前。跟夏小姐有同样疑问的人也不少,于是,记者采访多位酒店的大厨,为您揭秘厨房调味品。

厨味·酱油

无论是凉拌菜还是红烧菜,酱油都是必不可少的食材。记者在超市里看到,如今酱油类的产品种类多达几十种,光是名字就让人目不暇接。除了常见的老抽、生抽、酱油外,还有各种蒸鱼豉油、红烧专用等等,价格从几块到几十块不等,那么这些在用法上有什么不同呢?

■大厨揭秘

不要买太便宜的酱油

很可能是化学品勾兑的

“酱油”是大陆称法,“抽”是香港叫法。以前内地尤其是北方没有这么多的讲究,只生产一种叫“酱油”的液体调味品,主要是增加咸味的,现在可以把“酱油”理解为是各种“抽”的统称。希尔顿酒店的中餐行政大厨薛大磊告诉记者,酱油在江苏山东等地用的比较多,是淮扬菜的重要调料,生抽和老抽都是粤菜里用的,生抽是用来调味道的,老抽是用来调颜色的。一般烧菜老抽用得多一些,颜色比较红润,而生抽多是在炒菜做好起锅的时候喷一些,调味提鲜。

薛大厨告诉记者,常见的酱油大部分都是大豆酿造而成的,这其中有些会加一些提鲜的料,比如草菇酱油放一些草菇埂子,虾子酱油会使用新鲜的梗子。还有一种是是小麦酿造的,比如美极鲜。现在市场上的酱油种类很多,有一些特别便宜的都是化学品勾兑的。“我们酒店里做菜,为了确保安全,都会把酱油先放在锅里放点葱姜八角烧开再用,比较安全一点。”对于什么菜肴适合用什么酱油烹制,薛大厨也传授了自己的选择。他认为过去南京的三伏酱油特别好,购买都要票,可惜现在都不做了。夏季的凉拌菜,比较适合美极鲜和日本的万字酱油,美极鲜有一种特殊的风味,适合起锅的时候喷一点,很提鲜,日本万字酱油也比较适合凉拌菜。烧菜,他一般选用六月鲜的红烧酱油。“有的酱油烧出来的菜摆个半天,颜色变得非常黑,这就有可能是化学合成的。”东古一品鲜用来炒菜比较好,能够提鲜。

 “酱油是用黄豆酿造的,原材料成本在那里了,不可能非常便宜,建议尽量不要买那些特别便宜的,很可能就是化学药品勾兑出来的。”薛大厨说。