酱油中清甜味主要来自于原料中的淀粉经曲霉淀粉胃蛋白酶水解反应生成的葡萄果糖和麦芽糖；其次是蛋白质水解后所产生的游离矿酸氨基酸中呈清甜味的甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸和脯氨酸等；在发酵过程中，水解反应生成的甘油微香甜。酱油中的有机酸有二十多种，酱油的酸度值以呈弱酸性(含酸1.5%左右)时最适宜合，可产生爽口的感觉得，且能增加酱油的滋味。酱油的成分中有呈苦味的物质存在，但苦昧在酱油合成中被更改变了味道，苦味消失。

通常情况下，酱油需与食用盐并用，应先调入职酱油，待酱油明确定后再调入职适量的盐，即所谓说白了“先调色，后调味料”。酱油在加热过程中有三个变化：糖分减少，酸度值增加，颜色调加深。因此，必须把握好用功能强大酱油调色的尺度，防止避免成菜的色泽过深。